Posted in Դիպլոմային նախագիծ

Խաղողի այգու ստեղծումից մինչև գինեգործություն: Դիպլոմային նախագիծ

72632301_1196526877222938_2849459626913562624_n

ԴԻՊԼՈՄԱՅԻՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

 Երևանի «Մխիթար Սեբաստացի» կրթահամալիր պետական քոլեջ

Թեմա ՝ «Խաղողի այգու ստեղծումից մինչև գինեգործություն»

Ուսանող՝     Մարգարիտ Հովնանյան

Մեթոդական մշակում՝ Խաղողի գինու արարման ծեսը՝ որպես ուսումնական գործընթացի մի մաս

                                                                           Ղեկավար՝   Արտակ Ռշտունի

 

                                       Բովանդակություն

Բովանդակություն

ԳԼՈՒԽ 1.Խաղողի վերամշակումը

1.1 Խաղողագործությունը որպես գինեգործության հումք

1.2 Խաղողի բերքահավաք

1.3. Խաղողի ջարդումը և քաղցուի անջատումը փլուշից

ԳԼՈՒԽ2 ԳԻՆԵԳՈՐԾՈՒԹՅՈՒՆ

2.1 Գինու գոյացումը և ձևավորումը

2.2 Գինու հնեցում

ԳԼՈՒԽ 3 Գինիների շշալից

ԳԼՈՒԽ 4 Գինիների դասակարգում

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ

Օգտագործված գրականության ցանկ

Գլուխ 1 Խաղողի վերամշակումը

1.1 Խաղողագործությունը որպես գինեգործության հումք

Խաղողագործությամբ և գինեգործությամբ մարդկությունը զբաղվել է հնագույն ժամանակներից:

Վայրի խաղող սկսել են մշակել դեռևս բրոնզի դարաշրջանում: Մարդկության զարգացման, մշակույթների ձևավորման հետ գինին աստիճանաբար դարձել է մարդու ապրելակերպի և մտածողության  անբաժան մասը:

Անհիշելի ժամանակներից խաղողի վազը շռայլորեն ծառայել է մարդուն՝ ապահովելով նրան արժեքավոր սննդամթերքներով, գեղեցկացրել է նրա սեղանը, կենցաղը, ապրելավայրը և աշխարհի շատ երկրների ազգային հարստության աղբյուր է դարձել:

Խաղողագործությունը հայոց երկրագործության եկամտաբեր ճյուղերից է:

Խաղողի թարմ պտուղները, ինչպես նաև դրանց վերամշակման արդյունքում ստացված տարբեր մթերքները շատ արժեքավոր սննդանյութեր են պարունակում:

Գիտականորեն ապացուցված տվյալներով՝ Հայաստանում գինեգործությունը 6 հազար տարվա պատմություն ունի:

Այդ մասին են վկայում հնագետական պեղումներով հայտնաբերված հարուստ նյութերը, հնագույն ճարտարապետական կոթողները զարդարող որմնանկարները՝ խաղողի ողկույզների, գինու կարասների շշերի, բաժակների պատկերներով:

Խաղողը արժեքավոր սննդամթերք է. պարունակում է շաքարներ, օրգանական թթուներ, հանքային և ազոտական նյութեր ու վիտամիններ, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի համար: Խաղողն ունի նաև բուժիչ հատկություններ, որոնց հիման վրա առաջ է եկել բուժման մի նոր մեթոդ խաղողաբուժում:

Խաղողի բերքի զգալի մասն օգտագործվում է հենց գինեգործության մեջ: Աշխարհում աճեցվող խաղողի 80 %-ից ավելին օգտագործվում է գինեգործական արտադրության մեջ: Իր քիմիական կազմով և ֆիզիկա- մեխանիկական հատկություններով, ողկույզի կառուցվածքով խաղողը պատկանում է ուսական հումքի առավել արժեքավոր տեսակներին:

Խաղողը հեշտ է վերամշակվում, սրանից ստացվում են մի շարք մթերքներ, որոնք ունեն բարձր արժեքավոր սննդային, համային և դիետիկ հատկություններ: Ներկայումս մշակված են և արտադրության մեջ են ներդրված խաղողի անթափոն վերամշակման սխեմաներ: Այդ սխեմա-ների համաձայն ստանում են խաղողի ազմաթոր սպիրտ, գինեթթու, է-նոտանին, գունանյութ, խաղողի յուղ, ամինոթթուներ, կերային ալյուր և մի շարք այլ արժեքավոր մթերքներ:

Գինիների տիպերի և տեսակների մեծ զանազանությունը բացատրվում է խաղողի սորտերի մեծ տեսականիով և դրա վերամշակման տեխնոլոգիայով:

Խաղողի ողկույզը կազմված է չանչից և պտուղներից: Պտուղը կազմված է պտղամսից, մաշկից և սերմերից:

Խաղողի սորտերի դասակարգում: Խաղողի սորտերը դասակարգվում են ըստ`

  •  օգտագործման ուղղությունների` գինեմետ, համապիտանի և սեղանի սորտերի
  • մաշկի կամ պտղահյութի գույնի` սպիտակ, վարդագույն և սևապտուղ սորտերի
  •  պտղի բուրմունքի` չեզոք բուրմունքով և բուրավետ սորտերի
  •  հասունացման ժամկետների` վաղահաս, միջահաս և ուշահաս սորտերի

Խաղողի ողկույզի յուրաքանչյուր մաս բնութագրվում է որոշակի քիմիական կազմով, որը փոխվում է խաղողի հասունացման ընթացքում, և տարբեր կերպ է ազդում գինու որակի վրա: Բոլոր մասերը պարունակում են՝

  • ջուր,
  • ածխաջրերի,
  • օրգանական թթուների,
  • ազոտային ևֆենոլային միացությունների որոշակի քանակություն:

Գինու որակի վրա ազդում է խաղողի սորտը. տարբեր պայմաններում աճեցված միևնույն սորտը կարող է տալ տարբեր որակի գինենյութեր: Խաղողի հատկությունները կախված են հողից, կլիմայից, տարվա օդերևութաբանական պայմաններից, արևային օրերի քանակից, խոնա-վությունից, ակտիվ ջերմաստիճանների գումարից, աճեցման ագրոտեխնիկական միջացառումներից:

1.2 Խաղղողիի բերքահավաք

Խաղողը գինենյութերի վերամշակելու համար հիմնական որակական ցուցանիշներից են շաքարի, թթուների պարունակությունը, հիվանդ, փտած և ճզմված պտուղների առկայությունը, իսկ կարմիր սորտերի համար` նաև ներկանյութերի պարունակությունը: Ցանկացած գինու պատրաստման տեխնոլոգիական հրահանգում խստորեն սահմանվում են խաղողի սորտը և կոնդիցիաները, որի դեպքում կարելի է կազմակերպել խաղողի բերքահավաքը` այն վերամշակելու նպատակով:

Գինու յուրաքանչյուր տեսակի համար խաղողը հավաքում են իր տեխնիկական հասունության ժամանակ: Այդ պատճառով բերքահավաքի ժամկետները սահմանելու համար գինեգործարանները հսկողություն են իրականացնում խաղողի հասունացման ընթացքի վրա և հասունացման կանխատեսվելիք ժամկետից 10 օր առաջ սկսում են յուրաքանչյուր տեղամասից խաղողի միջին նմուշ վերցնել և նրանում որոշել շաքարի և տիտրվող թթուների պարունակությունը: Սկզբում նմուշը վերցնում են 2-3 օրը մեկ, ապա` ամեն օր: Անալիզի արդյունքների հիմքի վրա նշանակվում է բերքահավաքի ժամկետը:

Սպիտակ բնական գինիների համար խաղողի բերքահավաքն իրականացնում են շաքարի 17-19 % պարունակության դեպքում: ԴրանքՄսխալի, Ռքածիթելի, Կանգուն, Ռիսլինգ և Իտալական, Պինո, Մուսկա-տային, Շարդոնե, Ալիգոտե, Սովինյոն, Սեմիլյոն, Սիլվաներ և այլ սորտերն են: Հիմնականում այս սորտերը տալիս են թեթև, թարմ գինենյութեր:

Կարմիր գինիների համար օգտագործում են Արենի, Կախեթ,Կարմրահյութ, Հաղթանակ, Կաբերնե-Սովինյոն, Կաբերնե-Ֆրան, Սապերավի, Գամե, Մերլո, Մալբեկ և այլ սորտեր:

Կիսաչոր և կիսաքաղցր գինիները նույնպես ստանում են խաղողի վերոնշյալ սորտերից:

Կոնյակի գինենյութերի ստացման համար չի կարելի օգտագործել խիստ արտահայտված սորտային բույրով խաղողի սորտեր:

Աղանդերային գինիների համար խաղողի տեխնոլոգիական հասունությունը վրա է հասնում շաքարի 21 %, իսկ թունդ գինիների համար` 19-20 % պարունակության դեպքում:

Խաղողի զանգվածային բերքահավաքը սկսվում է նրա տեխնոլոգիական հասունության ժամանակ:
Տարբերում են խաղողի բերքահավաքի հետևյալ տեսակները.
համատարած` հավաքում են անխտիր բոլոր ողկույզները
ընտրովի` հավաքում են առանձին ողկույզներ` հաճախ ավելի հասունացածները
 սորտավորելով` բերքահավաքն ուղեկցվում է` սորտավորելով ողկույզներն ըստ որակի, ըստ հասունության աստիճանի կամ ըստ սորտերի
Խաղողի տեղափոխումը վերամշակման իրականացվում է փայտե և պոլիմերային արկղերով, հյուսած զամբյուղներով: Ամենից հաճախ օգտագործվում են տարբեր կոնստրուկցիայի և տարբեր տարողության խաղողի բեռնարկղերը (կոնտեյներ), որոնց ներքին մակերեսը
պատված է պաշտպանիչ շերտով:
1.3. Խաղողի ընդունումը
Ձեռնարկություն հանձնված խաղողի ընդունումը կատարվում է ըստ որակի և ըստ քանակի: Քանակը որոշվում է` կշռելով խաղողը տարայի հետ միասին, ապա կշռելով դատարկ տարան: Սրանց տարբերությամբ էլ որոշվում է խաղողի կշիռը: Խոշոր բեռնարկղներով բերված
խաղողը կշռելու համար օգտագործվում են ավտոմոբիլային կշեռքներ: Խաղողի որակը հաստատվում է ըստ խաղողի սորտին համապատասխանության, շաքարայնության, տիտրվող թթվության, ըստ այլ սորտերի, փտած և ջարդված հատիկների առկայության և դրանց քանակի:
Այս որակական ցուցանիշների մեծությունից կախված էլ հաշվարկվում է խաղողի գինը: Խաղողի որակին վերաբերվող բոլոր տվյալները անցկացվում են խաղողի ընդունման մատյանի մեջ, որի մեջ ստորագրում են գործարանի ներկայացուցիչները` գնորդը և խաղող մա-
տակարարողը:
Ընդունված խաղողն ուղարկվում է վերամշակման: Բեռնարկղներից բեռնաթափումը սնող բունկերի մեջ իրականացվում է էլեկտրատելֆերի օգնությամբ:
1.4. Խաղողի ջարդումը և քաղցուի անջատումը փլուշից
Այս գործողությունն իրականացնում են քաղցուի ելքը հեշտացնելու նպատակով: Ջարդման արդյունքում bջիջների թափանցելիությունը մեծանում է, արագանում է քաղցուի (հյութի) անջատման գործընթացը: Խաղողի ջարդման աստիճանը կարող է տարbեր լինել և այն
ընտրվում է` ելնելով գինու կազմին ներկայացվող պահանջներից:
Թեթև bնական գինիների, շամպայնի և կոնյակի գինենյութերի արտադ-
րության ժամանակ, որոնք տարբերվում են ոչ մեծ էքստրակտիվությամb, պտուղների մանրացման (ջարդման) աստիճանը պետք է նվազագույնը լինի, այսինքն ջարդումը պետք է կատարվի թեթև ռեժիմներով:Երբ խաղողը վերամշակվում է լրիվ էքստրակտիվ գինիներ ստանալու համար, պտուղների ջարդման գործընթացն ավելի ակտիվ պետք է լինի: Սակայն ցանկացած դեպքում պետք է ձգտել նվազագույնս խախտել սերմերի ամբողջականությունը և նվազագույնի հասցնել թթվածնով հարստացման գործընթացը:
Գինեգործության մեջ ջարդման գործընթացը զուգակցվում է չանչերի անջատման հետ, քանի որ չանչերից քաղցուի մեջ կարող են անցնել նյութեր, որոնք գինուն տալիս են խոտի տհաճ կողմնակի համ: Չանչերը չեն անջատում միայն կախեթյան գինիներ պատրաստելու դեպքում: Հասունացած չանչերի ոչ մեծ քանակություն երբեմն ավելացնում են փլուշի մեջ` մադերայի համար գինենյութեր արտադրելիս: Խաղողի ջարդման և չանչերի անջատման համար ժամանակակից գործարաններում օգտագործում են 2 տեսակի ջարդիչ-չանչազատիչներ, որոնք միմյանցից տարբերվում են խաղողի ողկույզի վրա ազդելու բնույթով և ինտենսիվությամբ: Այս մեքենաներն ունեն տարբեր տեխնիկաշահագործական բնութագրեր և տարբերվում են իրենց կա-
ռուցվածքով: Առավել մեծ տարածում են գտել 2 տեսակի ջարդիչները`գրտնակային (գլանային) և կենտրոնախույս: Խաղողի ջարդումից ստացված փլուշը ենթարկվում է տարբեր մշակումների, որի ժամանակ տեղի է ունենում լուծվող՝ գլխավորապես ֆենոլային նյութերի էքստրակցիա և օքսիդացում: Հատուկ (թունդ և աղանդերային) գինիների ստացման ժամանակ ֆիզիկական և քիմիական գործընթացները խթանում են քաղցուի հարստացմանը մաշկում և սերմերում պարունակվող էքստրակտիվ և բուրավետ նյութերով, գույնի ինտենսիվությանը, օքսիդացված նյութերի կուտակումներին և այլն: Այդ նպատակների համար կիրառում են տարբեր տեխնոլոգիական միջոցառումներ`

  • փլուշի թմրեցում
  • փլւշի սպիտակեցում
  • փլուշի մասնակի խմորում
  • էլեկտրոպլազմոլիզ
  • մշակում ջերմությամբ
  • փլուշի ֆերմենտացում

Քաղցուի անջատումը փլուշից: Փլուշը պարունակում է մոտ 80 % խաղողահյութ: Այն անջատումեն հոսելու միջոցով և մամլելով:
Առաջին գործողության արդյունքում գրավիտացիոն ուժերի ազ- դեցությամբ ստացվում է ինքնահոս-քաղցու, երկրորդ դեպքում` ի հաշիվ արտաքին պայմանների ստանում են մամլման ֆրակցիաները: Փլուշից ինքնահոս քաղցուի անջատումը: Ինքնահոս-քաղցուն առավել որակյալ է, քանի որ պարունակում է կախույթների ոչ մեծ քանակություն: Ինքնահոս քաղցուի անջատումը նպաստում է մամլող սարքի արտադրողականության ավելացմանը: Այսօր հոսիչները գործարաններում հիմնականում չեն օգտագործվում, քանի որ մամլիչներն օգտագործվում են նաև որպես հոսիչ: Սակայն հատկապես հետխորհըրդային երկրներում կիրառություն ունեն տարեր կառուցվածքի ընդհատ և անընդհատ գործողության հոսիչները: Հոսիչներին ներկայացվում են հետևյալ տեխնոլոգիական պահանջները`կախույթների նվազագույն քանակություն քաղցուի մեջ, քաղցուի և փլուշի նվազագույն հագեցում օդի թթվածնով  փլուշը հոսիչներում երկար ժամանակ չպետք է մնա:  Փլուշից քաղցուն անջատելու համար օգտագործվում են ընդհատ և անընդհատ գործողության մամլիչներ:

ԳԼՈՒԽ2. Գինեգործւթյուն

Խաղողի գինին մարդկությանը հայտնի է անհիշելի ժամանակներից, իսկ խաղողագործությամբ զբաղվող առանձին երկրներում այն համարվում է բնության կողմից շնորհված բարիք:

Խաղողի գինին հարուստ է մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ կենսակտիվ նյութերով` ածխաջրերով, օրգանական թթուներով, ֆենոլային նյութերով, վիտամիններով` B, D, C, ֆերմենտներով` H, P և այլն:

Սննդային մեծ պոտենցիալով են օժտված ինչպես խաղողը, այնպես էլ դրանցից ստացվող ալկոհոլային արտադրատեսակները:

Խաղողի գինին կիրառվել է նաև բժշկության մեջ` «գինոթերապիա» անվանումով, սակայն դրա տարածման փաստերը ստիպել են բժիշկներին և հիգենիկներին սնել այն սննդի օրաբաժնից:

Հայաստանը համարվել է խաղողագործության և գինեգործության հնագույն երկրներից մեկը:

Հանրապետությունում աճեցվող խաղողի 90%-ը օգտագործվում է արդյունաբերության նպատակով, իսկ 10%-ը որպես սեղանի խաղող: Գինեգործության արտադրության մեջ առաջխաղացում է նկատվում տեխնիկական վերազինման առաջադիմական տեխնոլոգիաների ներդրման ուղղությամբ:

2.1 Գինու գոյացումը և ձևավորումը

Գինու պատրաստման ամբողջ ցիկլն սկսած վերամշակումից մինչև սպառում կարելի է բաժանել հետևյալ փուլերի.
1. Գինու գոյացում / առաջացում
2. Գինու ձևավորում
3. Գինու հասունացում
4. Գինու հնացում
5. Գինու մահ
Գինու գոյացումն սկսվում է պտղի պինդ մասերից քաղցուի անջատման պահից և խմորման սկզբից կամ փլուշի խմորման սկզբի պահից: Այս փուլը վերջանում է խմորման ավարտով կամ խմորվող քաղցուի սպիրտացմամ:
Գինու ձևավորում սկսվում է խմորման ավարտի կամ սպիրտացման պահից և շարունակվում մինչև շաքարասնկային նստվածքից երիտասարդ գինենյութի անջատումը: Այս փուլում երիտասարդ գինենյութում տեղի են ունենում բարդ գործընթացներ, որոնց արդյունքում գինենյութը դառնում էպարզ, ձեռք է բերում տվյալ գինու համար բնութագրական զգայաբա-
նական արժանիքներ:
2.2 Գինու հնեցում

Գինենյութերի և գինիների հնեցումը պատասխանատու տեխնոլոգիական գործընթաց է, որի արդյունքում ձևավորվում է յուրաքանչյուր տեսակի գինուն բնորոշ համն ու բույրը: Հնեցման ընթացքում նստվածք են անցնում միկրոօրգանիզմների մեծ մասը և գինու անկայուն միացությունները: Գինին պարզվում է և դառնում կայուն՝ պղտորումների նկատմամբ:
Հնեցման ընթացքում տեղի են ունենում տարբեր ֆիզիկական, կենսաքիմիական գործընթացներ, որոնց ինտենսիվությունը և բնույթը փոխվում է հնեցման ընթացքում: Այդ փոփոխությունների վրա ազդում են տեխնոլոգիական գործընթացները:
Հիմնական ֆիզիկական գործընթացներն են` կախույթների նստեցումը և ցնդող բաղադրամասերի գոլորշիացումը: Գինու մեջ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացների հետևանքով գինու որոշ բաղադրամասեր վերափոխվում են անլուծելի վիճակի և առաջացնում կախույթներ, որոնք աստիճանաբար մեծանալով, իրենց ծանրության ուժի
ազդեցության տակ նստելով` առաջացնում են նստվածք: Արդյունքում գինին պարզվում է: Գինին տարբեր աստիճանի դիսպերսիայով մասնիկներից բաղկացած բազմադիսպերսիոն տարասեռ համակարգ է: Այդ պատճառով խոշոր մասնիկներն արագ են նստում, իսկ փոքր մասնիկները`
դանդաղ, քանի որ դրանց խտությունը փոքր է: Ուստի բնական պարզեցումը կարող է տևել երկար տարիների ընթացքում: Պարզեցումն արագացնելու համար կիրառվում է սոսնձում, սորբենտներով և ֆլոկուլյանտներով մշակում: Օդի ջերմաստիճանի տատանումները խոչընդոտում են պարզեցման գործընթացին, այդ պատճառով հնեցումը տարվում է կայուն
ջերմաստիճանային պայմաններում:
Գինու ցնդող բաղադրամասերի գոլորշիացումը կախվա ծէ տեխնոլոգիական տարողությունների գազա-գոլորշիահաղորդականությունից և
հերմետիկությունից: Գոլորշիացումն ավելի քիչ է տեղի ունենում մետաղական պահամաններից, քան փայտից պատրաստված տարողություններից` տակառներից և բուտերից:

Գինու հասունացումը և հնացումն ընթանում են հենց հնացման ժամանակ:
Կախված գինու տեսակից, որը որոշվում է հիմնականում նրա բաղադրիչների օքսիդացվածության աստիճանով, գինու հնացումը տաում են թթվածնային և ջերմաստիճանային ռեժիմների տարբեր պայմաններում: Հնացման շրջանում կատարում են տեխնոլոգիական գործողություններ` ուղղված օքսիդավերականգնման գործընթացների: Կախված նյութից, որից պատրաստված է տարան, նրա մեծությունից և ձևից, հերմետիկության աստիճանից, տարբեր պայմաններ են ապահովվում ֆիզիկաքիմիական և կենսաքիմիական գործընթացների համար: Այս ցուցանիշներից կախված` սահմանվում է պահորակման տևողությունը, որն անհրաժեշտ է տվյալ գինուն բնորոշ հատկությունների ձևավորման համար, ինչպես նաև սահմանվում են գինենյութերի մշակման հերթականությունը և ռեժիմները:

ԳԼՈՒԽ 3. Գինիների շշալից

Իրացման համար շշալցվող գինիները պետք է լինեն լցակայուն, կոնդիցիոն, մանրէաբանորեն մաքուր, պետք է խստորեն համապատասխանեն անվանմանն ըստ զգայաբանական ցուցանիշների: Լցակայունությունը գինենյութերի` իրենց ցուցանիշները պահպանման երաշխիքային ժամկետի ընթացքում պահպանելու ընդունակությունն է: Գինիների շշալցումն ավարտուն և կարևորագույն պատասխանատու գործընթացներից է: Շշալցման ընթացքում տեխնոլոգիական պահանջները չպահպանելու դեպքում գինին կորակազրկվի:
Գինու շշալցումն իրականացնելու համար անհրաժեշտ է հետևել հետևյալ տեխնոլոգիական պահանջներին`
• գինու պահանջվող նորմայի համապատասխանությունը և լցակայունությունը,
• շշերի լվացումը և դրանց որակի վերահսկումը,
• խցանների մշակումը և խցանումը:
Շշալցման են ենթարկվում միայն այն գինիները, որոնք համապատասխանում են պահանջվող նորմային և որակին: Մինչ շշալիցը գինին ենթարկվում է քիմիական, մանրէակենսաբանական հետազոտման: Ստացված արդյունքները պետք է համապատասխանեն սահմանված
նորմային: Կատարվում է նաև գինու վերահսկում ըստ գույնի և թափանցիկության: Գործարանի համտեսի հանձնաժողովի կողմից իրականացվում է զգայորոշման գնահատում, ստացված արդյունքների հիման վրա որոշվում է հետագա գործընթացը: Եթե գինու ստացված գնահատականները ցածր են, ապա այդպիսի գինին անորակ է և շշալցման ենթակա չէ:
Շշալցման են հանձնվում ամբողջովին պարզեցված, փայլով, տվյալ գինուն բնորոշ գույնով, համով և բույրով համապատասխան գինիները:
Քանի որ գինին ենթարկվում է սպիտակուցային, պոլիսախարիդային, ֆենոլային և բյուրեղային պղտորումների` առաջացնելով նստվածք, ինչպես նաև պղտորումների, որոնք մանրէների զարգացման հետևանք են: Այդ պատճառով այն ենթարկում են մանրէակենսաբանական
հետազոտման, որի համար 10 մլ հետազոտվող միջին նմուշի գինին ենթարկվում 3 հազ. պտ./ր հաճախականությամբ, 10-15 ր տևողությամբ կենտրոնախուսման: Ստացված նստվածքը ենթարկվում է մանրէադիտակային հետազոտման: Գինին թույլատրվում է շշալցման, եթե մեկ դաշտում միջին հաշվով նկատելի է ոչ ավել 1-2 բջիջ:
Այսպիսով, բարձրորակ գինին պետք է կայուն լինի օդի հետ շփվելիս, ջերմաստիճանային փոփոխությունների, ֆիզիկաքիմիական և կենսաբանական պղտորումների նկատմամբ:

ԳԼՈՒԽ 4. Գինիների դասակարգում

Արտադրվող բազմատեսակ գինիները տարբերվում են իրենց ընդհանուր բնույթով, քիմիական բաղադրությամբ, գույնով, համով, պատրաստման եղանակով: Գինիների համար առաջադրված են տարբեր դասակարգումներ՝

Սեղանի գինիներ՝ ստացվում է խաղողի քաղցուի բնական խմորումից, որոնց թնդությունը չի գերազանցում: Ստացվում է խաղողի քաղցուի լրիվ խմորումից առանց կողնակաի նյութերի ավելացման, ինչպես օրինակը սպիրտը, որի հարմար լովերաբերում են վարդագույն գինուն: Այս վարդագույն երանգը կարող է տարբեր լինել փափուկ. Նուրբ երանգից դեպի վառ, տաք վարդագույն, կախված խաղողի օգտագործածից և որքան երկար է խաղողի մաշկը շփվում հյութի հետ: Ռոզե գինու մեծամասնությունը պատրաստվում է կարմիր խաղողից:

Վարդագույն գինին համեմատաբար քիչ տարածված ըմպելիք է, եւ այն մասին, թե ինչպես եւ որ խաղողից են ստանեում, քչերը գիտեն: Շատերը կարծում են, որ վարդագույն գինին ստացվում է սպիտակ և կարմիր գինիները խառնելիս:

Վարդագույն գինին սպիտակ եւ կարմրի խառնուրդ չէ

Կարմիր և սպիտակ գինիների տարախառնումը “սպանում է” խմիչքի երկու տեսակների արժանիքները ։  Հենց այդ պատճառով ԵՄ — ի շատ երկրներում կարմիր եւ սպիտակ խառնուրդի միջոցով վարդագույն գինու արտադրությունը արգելված է.փորձագետները համոզված են, որ նման ցածրորակ գինիների առաջացումը բացասաբար կազդի համաշխարհային շուկայում եվրոպական գինիների մրցունակության վրա:

Վարդագույն գինին կարելի է ստանալ ցանկացած տեսակի կարմիր խաղողից: Առավել հաճախ նրա համար օգտագործում են խաղողի սորտերի Harnach, Sanjoveze, Murvedr, Carignan, senso. Ֆրանսիայում վարդագույն գինին կամ” Ռոզեն ” ամենից հաճախ պատրաստում են Պինո Նուարից, Ավստրալիայում ՝ Շիրազից ։

Վարդագույն գինին երբեմն անվանում են բոլորից հնագույնը, քանի որ հնության գինեգործները խուսափում էին երկար թրմեցումից, Հետևաբար հնության կարմիր գինին իր ցուցանիշներով հիշեցնում էր ժամանակակից վարդագույն գինին։  Նույնիսկ միջնադարում անգլիական բարոնների սեղաններին հիմնականում մատուցվում էր ակվիտանի գինին ՝ “մեկ գիշեր” (vin d ‘ une nuit), որի անվանումն ինքնին ցույց է տալիս փլուշի հետ քաղցուի շփման անհասանելիությունը։  Մեկ այլ անուն “թափանցիկ” գինի Բորդո — vinum clarum (Claret) շրջակայքից: Տանինի բարձր պարունակությամբ մուգ կարմիր գինին համարվում էր աղքատներին:

Արտադրության ավանդական կենտրոնը ֆրանսիական Պրովանսն է, որտեղ արտադրվում է աշխարհում վարդագույն գինու յուրաքանչյուր երրորդ շիշը։  Ֆրանսիական ամենահայտնի վարդագույն գինիներից մեկը պանդոկն է (ֆր. ՝  Tavel), որը սիրում էր Լյուդովիկոս XIV։

Վարդագույն գինիների մեծ մասը խորհուրդ է տրվում խմել առաջին երկու տարում ՝ դրանց պատրաստումից հետո։  Վարդագույն գինիները սովորաբար մատուցվում են 10-12 °C ջերմաստիճանում: Նրանք չունեն վառ արտահայտված համ և կարող են համադրվել գրեթե ցանկացած ուտեստի հետ ։  Սովորաբար վարդագույն գինիները մատուցվում են աղցանների, պանրի կամ սենդվիչների, ինչպես նաեւ ձկների եւ ծովամթերքների հետ :

Վարդագույն գինիները հարուստ եւ հին պատմություն ունեն: Այն ժամանակի մասին, երբ հայտնվել է առաջին վարդագույն գինին, պատմության մեջ չի ասվում ։  Այնուամենայնիվ, ամենահին հայտնի տարածաշրջանը, որը արտադրում է վարդագույն գինի, անկասկած Պրովանս է Ֆրանսիայում: Հայտնի է, որ արդեն XV դարում արքա Ռենե Անժուն համտեսեց թեթև հատապտղային վարդագույն գինու խմիչք և տեղեկացրեց վայրի վարդի գույնի գինու արտադրության մասին (Այդպես այդ ժամանակ այդ գինիները կոչվում էին թագավորական Բակում)։

Մի քանի դար անց գինին արդեն արտահանվել է Հոլանդիա և Անգլիա՝ դառնալով հայտնի Բորդոյի և շամպայնի լուրջ մրցակից։ Հաճախ հենց վարդագույն գինու գունային գամման տեղեկացնում է մեզ, թե ինչպիսին կլինի նրա բույրը և համը։  Եթե դա  թեթեւ վարդագույն գույն է, ապա բույրը կլինի թարմ, կարմիր հատապտուղների թեթեւ հազիվ նկատելի հոտով: Նման կլինեն համային զգացողությունները։ Եթե գինին ունի ավելի հագեցած գույն, ապա նրա բույրի մեջ կարմիր հատապտուղների տոնն ավելի ցայտուն կլինի, համը` ավելի կոնկրետ, ավելի բարձր կլինի ալկոհոլի պարունակությունը:

 

Հայաստանում վերելք է ապրում օրգանական գյուղատնտեսությունը և կան Օրգանական գյուղատնտեսական արտադրանքի հավաստագրում ստացած արտադրություններ:

Վայոց ձորի համեմատաբար նորաստեղծ գինեգործարաններից է, հիմնադրվել է 2009 թվականին՝ գինու 3 սիրահարների կողմից : Տրինիտին մեծ նշանակություն է տալիս օրգանական գինու արտադրությանը՝կարևորելով ոչ թե քանակը, այլ որակը, չկիրառելով ժամանակակից մասսայական արտադրությանը բնորոշ տեխնոլոգիաներ։ Ընկերությունը պարբերաբար շարունակում է փորձեր կատարել տեղական և արտասահմանյան խաղողի սորտերով։

Հայաստանյան առաջին օրգանական գինիները խորհրդանշական անուններ ունեն` «6100» և «Խաչմերուկ»։ Սև արենի տեսակի խաղողից ստացվող «6100»–ը խորհրդանշում է Հայաստանի գինեգործության տարիքը։

Գինին հաճախ դառնում է խաչմերուկ մարդկանց համար։ Մարդիկ նստում են, կիսվում իրենց մտահոգություններով, ուրախություններով։ Գինին մշտապես ներկա է եղել բոլոր ծեսերին։ Խաչմերուկի մյուս իմաստն էլ այն է, որ այս գինու մեջ երկու խաղող են հանդիպել՝ 75% Սիրահ և 25% Արենի սորտերը: Հայաստանյան առաջին օրգանական գինու առաջին արտադրանքն ընդամենը 14 000 շիշ է, բայց այն  արդեն հասցրել է պահանջված դառնալ Շվեյցարիայում, Շվեդիայում, Գերմանիայում, Ֆրանսիայում, ԱՄՆ–ում։

ԱՐԵՆԻ ՆԱԽՆՅԱՑ ԱՆԱՊԱԿ ԿԱՐՄԻՐ ԳԻՆԻ 2016: Այս գինին պատրաստված է 100 տարեկան, սեփական արմատով վազերի Արենի խաղողից:

Եզրակացություն

Խաղոի մշակումը և գինեգրոծությունը տարածված են աշխարհւ տարբեր երկրներում: Գինեգրծության հիմքում ընկած է խաղողագործությունը, խաղողի մշակաումը: Աշխարհում աճեցվող խաղողի 80 %-ից ավելին օգտագործվում է գինեգործական արտադրության մեջ: Խաղողը հիմնական հումք է համարվում գինեգրծության մեջ:  Իր քիմիական կազմով և ֆիզիկամեխանիկական հատկություններով, ողկույզի կառուցվածքով խաղողը պատկանում է բուսական հումքի առավել արժեքավոր տեսակներին: Գինեգործությունը ընդգրկում է իր մեջ բոլոր գործողությունները, որոնք գործադրվում են գինի պատրաստելիս՝ սկսած այգեկութից, խաղողի մշակումից մինչև պատրաստի արտադրանքի թողարկումը:  Գինու ստացումը կախված է խաղողի մշակման հետևողական և հաջորդական փուլերից՝ սկսած խաղողի բերքահավաքից, ընդունումից, ջարդումից, փլուշի մշակումից: Մշակման այս փուլերում կարևորվում է քաղցուի՝ խաղողահյութի անջատումը, հնեցումը, պարզեցումը: Այսպես գինու որակը ընդհանուր առմամբ կախված է խաղողի որակից: Գինու որակը որոշող երկու հիմնական գործոններն են խաղողինորակը (80 %-ի չափով) և կիրառվող համալիր տեխնոլոգիական միջոցառումները: Այս գործոնները խիստ կապված են մանրէակենսաբաության և միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության հարցերի հետ:Խաղողի որակ ասելով` հասկանում են նրա քիմիական և մեխանիկական կազմը, ինչպես նաև միկրոօրգանիզմների առկայությունը վիճակը:Տեխնոլոգիական գործողությունները, որոնք կապված են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության հետ, խմորման գործընթացն են և հետագա պահպանումը:

Գինու գոյացումն սկսվում է պտղի պինդ մասերից քաղցուի անջատման պահից և խմորման սկզբից կամ փլուշի խմորման սկզբի պահից: Այս փուլը վերջանում է խմորման ավարտով կամ խմորվող քաղցուի սպիրտացմամբ: Իսկ գինու ձևավորումը սկսվում է խմորման ավարտի կամ սպիրտացման պահից և շարունակվում մինչև շաքարասնկային նստվածքից երիտասարդ գինենյութի անջատումը: Այս փուլում երիտասարդ գինենյութում տեղի են ունենում բարդ գործընթացներ, որոնց արդյունքում գինենյութը դառնում էպարզ, ձեռք է բերում տվյալ գինու համար բնութագրական զգայաբանական արժանիքներ:Շշալցման են ենթարկվում միայն այն գինիները, որոնք համապատասխանում են պահանջվող նորմային և որակին: Մինչ շշալիցը գինին ենթարկվում է քիմիական, մանրէակենսաբանական հետազոտման: Այսպիսով, բարձրորակ գինին պետք է կայուն լինի օդի հետ շփվելիս, ջերմաստիճանային փոփոխությունների, ֆիզիկաքիմիական և կենսաբանական պղտորումների նկատմամբ: Թեև  գինու ստացման, մշակման ընթացքում չեն բացառվում նաև գինու թերությունների, արատների և հիվանդությունների իհայտ գալը: Գինու մեջ տեղի ունեցող բաղադրության անցանկալի փոփոխությունները, որոնց պատճառը միկրոօրգանիզմներն են, կոչվում են հիվանդություններ: Հիվանդության հետևանքով գինին կարող է քայքայվել, տարրալուծվել և դառնալ ոչ պիտանի: Գինու հիվանդություններն ավելի հեշտ է կանխել, քան բուժել: Հիվանդություններին նպաստող նյութեր կարող են ծառայել գինու մնացորդային շաքարը, ցածր թթվությունը և թնդությունը, ազոտային նյութերի մեծ պարունակությունը: Արատներն արդյունք են գինու մեջ տեղի ունեցող այնպիսի երևույթների, որոնք փոխում են գինու բաղադրությունը: Տարածված արատներից
են` սև կասը (երկաթային գինու սևացում), օքսիդազային կասը (գորշացում), պղնձի և սպիտակ կասերը: Թերություններ ասելով` պետք է նկատի ունենալ գինու առանձին բաղադրամասերի ավելի կամ պակաս լինելը, որոնք ազդում են որակի վրա (թթվություն, շաքարայնություն, դաբաղային, ներկող և բուրավետ նյութեր և այլն): Այդ պակասություններն առաջանում են վերամշակման հանձնված խաղողի անորակության, խաղողի ժամկետից շուտ կամ ուշ
բերքահավաքի պատճառով. այս դեպքում գինու մեջ խախտվում է շաքարի, թթվության, դաբաղային, ներկող և մյուս բաղադրիչ նյութերի հարաբերությունը:
Գինու թերություններն առաջանում են նաև պատրաստման տեխնոլոգիայի խախտումից: Կարմիր գինիների պատրաստման ժամանակ խմորումն ավարտվելուց հետո, երբ երիտասարդ գինին երկարատև մնում է փլուշի վրա, նրա մեջ ավելանում են դաբաղային նյութերը, գինին դառնում է տտիպ, դառը և անդուր: Գինու թերությունները ենթակա են
շտկման՝ էգալիզացիայի, կուպաժի, սոսնձման և ֆիլտրման միջոցով:

Օգտագործվող գրականության ցանկ

  1. Դովլաթյան Ա. Գ., Սարգսյան Խ. Ե.- Խմորման արտադրություն և գինեգործություն
  2. Դանիելյան Դ.Հ. — Գինեգործության հիմունքներ
  3. Կազումով Ն. -Հայաստանի խաղողի և պտղա-հատապտղային գինիների տեխնոլոգիա
  4. Կազումով Ն. -Հայաստանի խաղողի և պտղա-հատապտղային գինիների տեխնոլոգիա .2013թ.
  5. Մնացականյան Ա.Վ. և ուրիշն . — Գինեգործական ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումների հաշվարկ 
  6. Մուրադյան Զ.Ք.- Գինու ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների հետազոտման մեթոդական ցուցումներ
  7. Սամվելյան Լ.Ռ. — Գինեգործական  ձեռնարկությունների սարքավորումներ
  8. Սիմոնյան Ն.- Գինու տեխնոլոգիա

Հավելված

Խաղողի գինու արարման ծես

Խաղողաքաղ Արագածում

Խաղողի գինու արարում

Խաղողագործություն և գինեգործություն

Հեղինակ՝

Ողջո՜ւյն, ես Մարգարիտա Հովնանյանն եմ՝ մասնագիտությամբ բանսեր-մանկավարժ, աշխատում եմ ≪Մխիթար Սեբաստացի≫ կրթահամալիրի Հարավային դպրոց-պարտեզում՝ որպես դասվար:Սիրում եմ ընթերցել, զբաղվել սպորտով, երբեմն ստեղծագործել:

Թողնել պատասխան

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Փոխել )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Փոխել )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Փոխել )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Փոխել )

Connecting to %s